Cuando en 1871 apareció el primer libro de cocina impreso en armenio, “Cómo preparar la mesa”, la vida de esta comunidad se extendió desde Constantinopla a Tiflis, de Bakú a Persia y a Europa del Este. Los desastres del siglo XXmi siglo, el genocidio de 1915 y las dos guerras mundiales contribuyeron a dispersar a las poblaciones armenias y a difundir su cocina por todo el mundo. Esta herencia, forjada en las montañas de la meseta armenia, ha permitido conservar muchos platos tradicionales, como estas famosas mantis, un pastel relleno de carne que recuerda a las gyozas japonesas, el mandu coreano, los momos nepaleses o los pelmeni rusos.
En su libro “La Cuisine des Arméens”, Corinne Zarzavatdjian y su hermano Richard comparten la receta de esta especialidad tradicional: “Los mantis son ravioles armenios, formados a mano en pequeñas barcas rellenas de cordero o ternera, cebollas y especias, una forma que recuerda al Arca de Noé que apareció en el Monte Ararat. Durante su preparación, hay que extender la masa, cortarla en cuadrados y cerrar cada trozo con precisión. Doradas en el horno para que queden crujientes, las mantis se rocían con caldo caliente y se sirven con yogur de ajo, un chorrito de limón y un toque de zumaque. »
Para 6 personas
Preparación: 1 hora 30 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Descanso: 2 horas
INGREDIENTES
para la masa
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500 gramos de harina
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2 huevos
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¼ litro de agua
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1 cucharada cucharada de sal
Para relleno y aderezo
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600 g de ternera picada dos veces
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2 cebollas
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40 g de mantequilla
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1 manojo de perejil de hoja plana
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Pimienta de Jamaica (o comino)
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Aceite de oliva
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sal y pimienta
para el caldo
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1 litro de caldo de pollo
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½ cucharadita cucharada de pasta de tomate
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2 cucharadas cucharadita de pimentón
Para la salsa de yogur
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2 yogures griegos naturales
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2 dientes de ajo (opcional)
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1 pizca de zumaque y ½ manojo de menta (opcional)
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sal y pimienta
PREPARACIÓN
la masa
Tamizar la harina en una ensaladera y hacer un hueco. Batir los huevos con la sal y verter esta mezcla en el pozo. Amasar la masa a mano hasta obtener una bola homogénea y posiblemente añadir un poco de agua durante el amasado para que sea más fácil. Cuando la masa ya no esté pegajosa y tenga una consistencia elástica, puedes parar. Enharínalo y cúbrelo con un paño, luego deja reposar la masa durante una o dos horas.
el relleno
Picar la cebolla muy fina, picar el perejil y mezclar todo con la carne y las especias. Mezclar todo bien para obtener una preparación suave.
La broma de la mantis. GUILLAUME CZERW
La asamblea de mantis
Precalentar el horno a 200°C (th. 6-7). Coge la masa y sepárala en 4 bolas iguales. Estirar cada uno de ellos lo más fino posible, luego cortar tiras de 5 cm de ancho y, con un rodillo, recortar rectángulos de 3,5 × 5 cm. Acomoda los pequeños rectángulos sobre la superficie de trabajo, humedécelos ligeramente con agua y coloca ½ cucharadita de relleno en el centro de cada uno. Levanta los extremos y pellizcalos para formar pequeñas cestas. Se obtiene así una bandeja rectangular, abierta por el centro, dejando ver la carne.
Levanta los extremos de los pequeños rectángulos de masa y pellizcalos para formar pequeñas cestas. GUILLAUME CZERW
mantis cocinera
Disponerlas poco a poco en un plato redondo engrasado, exprimiéndolas sin que se peguen entre sí. Espolvorea con mantequilla derretida mezclada con pimienta de Jamaica y hornea por 30 minutos. La mantis debe quedar dorada y crujiente.
La mantis colocada en una fuente engrasada y lista para meter al horno. GUILLAUME CZERW
el caldo
Una vez fuera del horno, espolvorear con caldo de pollo caliente. Esto debería cubrir aproximadamente la mitad de las mantis. Reserva el resto del caldo para servir.
Entrenamiento de caballos
Regrese el plato al horno y continúe cocinando a fuego lento durante 10 minutos más, hasta que se absorba el caldo. Mientras tanto, pica las hojas de menta, prensa los ajos y mézclalos con el yogur, sal y pimienta al gusto. Saca las mantis del horno y divídelas en platos hondos. Vierta un poco de caldo, cúbralos con la mezcla de yogur y ajo, luego espolvoree con zumaque. Servir inmediatamente.
Truco
Puedes variar la cocción. Dóralos en el horno antes de agregar el caldo para obtener una versión más crujiente. Dóralos en mantequilla en una sartén antes de verter el caldo y continuar cocinando hasta que se absorba el caldo.
◗ Esta receta procede de “La Cuisine des Arméens” de Corinne Zarzavatdjian y Richard Zarzavatdjian, ediciones Solar, 35 euros.
