Descubra el secreto del chef Brandon Dehan para hacer el flan de vainilla aún más delicioso

Brandon Dehan no es “sólo” el pastelero del legendario restaurante gourmet de Les Baux-de-Provence. Ha hecho del praliné uno de sus patios de recreo favoritos. Del imperdible París-Brest a la receta de una pasta para untar con verdadero sabor a avellana, el chef también se aventura en platos salados, con su sabrosa tarta de morillas y praliné. En este libro, que acaba de publicar la editorial Hachette, ha recopilado sesenta recetas a base de praliné, como este irresistible flan que describe el libro:

“El famoso flan de vainilla, con una capa de praliné de avellanas ligeramente líquida encima. Brandon trabajó mucho en él para obtener una textura precisa: no un flan demasiado cremoso, sino un flan que tuviera poder de permanencia. Cuando lo comes, tus dientes entran en la crema, con un poco de resistencia. »

Para 8 personas

Ingredientes

Para el hojaldre:

• 500 g de harina T45

• 125 g de harina T65

• 250 gramos de agua

• 12 g de sal fina

• 65 g de mantequilla derretida

• 500 g de crema de mantequilla (una mantequilla que contiene más grasa, pero que se puede sustituir por una mantequilla tradicional AOP con un 82% de grasa)

Para la flanera:

• 1 vaina de vainilla

• 630 g de leche entera

• 100 gramos de nata

• 110 g de azúcar en polvo

• 155 g de yemas de huevo

• 25 g de huevo entero

• 55 g de maicena®

• 90 g de mantequilla

• 2 g de flor de sal

Para el final:

• 120 g de praliné de avellanas (receta casera en la página 35 del libro, sino puedes encontrar buenas pastas de praliné en charcutería o tiendas de alimentación ecológica)

• 1 g de flor de sal

Preparando el hojaldre

1. Con una batidora equipada con gancho, amasa las dos harinas, el agua, la sal y los 65 g de mantequilla previamente derretida durante 10 minutos a velocidad 1, hasta obtener una masa homogénea (se refiere a esta primera mezcla básica de la masa antes de añadir la mantequilla).

2. Extienda la masa hasta obtener un espesor de aproximadamente 3 cm, formando un rectángulo regular. Cubra y refrigere durante la noche.

3. Al día siguiente, saca la mantequilla curada del frigorífico y trabajala ligeramente para ablandarla, luego dale una forma rectangular correspondiente a la mitad del tamaño de la témpera, hasta un espesor de 1 cm aproximadamente.

4. Incrustar la mantequilla en la témpera y luego extenderla en una dirección para obtener una tira regular de unos 6 mm de espesor.

5. Haz una doble vuelta: dobla un extremo tres cuartos del camino, luego dobla el otro extremo para que las dos partes se unan. Luego dobla todo por la mitad.

6. Gire la masa un cuarto de vuelta y luego marque ligeramente los pliegues con un cortador para limitar la tensión durante la cocción.

7. Estirar nuevamente a lo largo hasta obtener 6 mm de espesor. Realice un truco sencillo (doblar en un portafolios, en tres). Vuelva a hacer una incisión en los pliegues, envuélvala y refrigérela durante la noche.

8. Repetir la operación al día siguiente (doble vuelta, luego vuelta simple). Cubra y refrigere durante la noche.

9. Estirar la masa hasta obtener un espesor de aproximadamente 3 mm. Unte con mantequilla un círculo de postre de 4 cm de alto y 18 cm de diámetro.

10. Cortar una tira de hojaldre a la altura del círculo y en toda su circunferencia, añadiendo aproximadamente 3 cm adicionales para permitir la soldadura y posible encogimiento durante la cocción. Forra el círculo con esta tira de masa.

11. Cortar un disco de 18 cm de diámetro y colocarlo en el fondo sellándolo correctamente en los bordes. Reservar 1 hora en el congelador.

12. Coloque film transparente dentro de la base de la masa hasta los bordes y luego decórelo con garbanzos secos para evitar que la masa se expanda durante la cocción.

13. Precalentar el horno a 170°C, con ventilador (esp. 5-6). Hornear por 40 min.

14. Retiramos del horno e inmediatamente retiramos los garbanzos y el film, con cuidado de no quemarnos. Dejar secar durante 1 hora a temperatura ambiente.

15. Hornear nuevamente durante 15 minutos en horno precalentado a 180°C (th. 6). La masa debe estar perfectamente dorada al salir del horno. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Preparando la flanera:

1. Mezclar las semillas de la vaina de vainilla partida y raspada con la leche y la nata.

2. Mezcla el azúcar glass, las yemas, el huevo entero y la maicena® hasta obtener una mezcla homogénea.

3. Lleva la leche a ebullición, luego viértela sobre la mezcla de huevo, pasándola por un colador para eliminar las impurezas de la vainilla.

4. Retirar del fuego, luego volver a cocinar y llevar a ebullición durante unos 3 minutos, revolviendo constantemente para evitar que la crema se pegue al fondo de la sartén.

5. Mezclar la mantequilla y la flor de sal en una ensaladera, luego verter inmediatamente la nata y mezclar con una batidora de mano hasta obtener una nata perfectamente suave y homogénea.

Asamblea :

1. Vierte inmediatamente la nata caliente sobre la base de hojaldre cocida, dejando aproximadamente 1 cm de margen en la parte superior del círculo para poder añadir después el praliné.

2. Déjalo reposar durante unos 30 minutos a temperatura ambiente para que se forme una ligera costra en la superficie.

3. Precalienta el horno a 180°C (th. 6) y hornea por 15 minutos, luego continúa cocinando por 5 minutos a 190°C.

4. Deja que el flan se enfríe a temperatura ambiente. Una vez que esté completamente frío, retire con cuidado el círculo.

5. Mezclar el praliné de avellanas con la flor de sal ligeramente triturada. Verter sobre el flan frío de forma que lo cubra por completo y obtenga una superficie uniforme.