La sopa de zanahoria ultrafragante del chef Samin Nosrat

El frío, la lluvia… Aquí estamos. Después de un verano interminable, hemos entrado en las tardes de otoño, donde la noche cae rápidamente. Es tranquilizador que la sopa de verduras sea una solución cómoda para quienes carecen de ideas, pero sería beneficioso si estuviera un poco “mejorada”. La del chef iraní-estadounidense Samin Nosrat, una sopa de zanahoria con curry rojo y coco, es perfecta.

En 2017, autora del libro fenómeno “Sal, grasa, ácido, calor” (publicado en Francia en 2019 por Éditions du Chêne), ilustrado por Wendy MacNaughton, explica que dominar estos cuatro elementos es esencial para el éxito de un plato. “Cualquiera puede cocinar cualquier cosa y hacerla deliciosa, ella escribe en la introducción del libro, Tanto si nunca has cogido un cuchillo como si eres un chef consumado, sólo hay cuatro factores fundamentales que determinan el sabor de tus platos: la sal, que realza el sabor; la grasa que la amplifica y permite obtener texturas agradables; acidez que aporta vivacidad y equilibrio; y el calor, que en última instancia determina la textura de los alimentos. »

La obra, que se convirtió en un éxito de ventas del “New York Times”, fue adaptada a miniserie en Netflix y ganó el premio James Beard, una prestigiosa distinción culinaria en Estados Unidos. En 2019, el chef estuvo entre las 100 personas más influyentes de la revista “Time”.

Después de una larga pausa por agotamiento, esta voz culinaria, una de las más importantes de su generación (742.000 seguidores en Instagram), regresa con un nuevo libro. Publicada el año pasado y recientemente traducida al francés, esta obra es más clásica, con recetas pensadas para el día a día y una cocina abierta a influencias mundiales, como esta deliciosa sopa de zanahoria con curry rojo tailandés: “Esta sopa cremosa está inspirada en el curry rojo tailandés, picante y colorida. Los sabores de la pasta de curry, la riqueza de la leche de coco y la salsa de pescado salado complementan perfectamente la dulzura de las zanahorias. Sin embargo, es la cobertura crujiente y rica en umami la que marca la diferencia: está inspirada en miang kham, un bocadillo elaborado con maní, coco y chiles que se come en toda Tailandia y Laos. »

Para 2 litros aproximadamente

INGREDIENTES

para la sopa

• 60 ml de aceite de coco

• 3 chalotes, cortados en cubitos

• 1 trozo de jengibre fresco de 5 cm, pelado y finamente picado

• 1 tallo de limoncillo, cortado en trozos de 7,5 cm

• Sal de Guérande

• 1,5 kg de zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 1 cm de grosor

• 2 cartones de 400 ml de leche de coco

• 6 a 8 cucharadas. cucharada de pasta de curry rojo tailandés o al gusto

• 3 cucharadas cucharada de salsa de pescado

• 720 ml a 960 ml de caldo de pollo o agua

para la guarnición

• 100 g de maní tostado seco y salado

• 60 g de hojuelas de coco sin azúcar

• 2 cucharadas cucharada de salsa de pescado

• 8 chiles rojos secos pequeños, como chiles, finamente picados

• 1 cucharada cucharada de aceite de coco, derretido

• 1 cucharada cucharada de limoncillo picado

• 1 cucharada cucharada de azúcar

• 10 hojas de lima kaffir, finamente picadas (opcional)

• 1 puñado de hojas de albahaca tailandesa

• 2 a 3 limas, cortadas en cuartos

PREPARACIÓN

Coloca la rejilla del horno en el medio y precalienta el horno a 150°C.

Para preparar la sopa, derrita el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Cuando empiecen a formarse ondas en la superficie del aceite, agregue las chalotas, el jengibre, la hierba de limón y una pizca generosa de sal. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante unos 18 minutos, hasta que las chalotas estén suaves y empiecen a dorarse.

Sube el fuego y añade las zanahorias, la leche de coco, la pasta de curry, la salsa de pescado y 720ml de caldo y calienta a fuego alto. Cuando la sopa hierva, tapa parcialmente la olla y reduce el fuego para que la mezcla hierva a fuego lento. Continúe cocinando durante unos 25 minutos, hasta que las zanahorias estén completamente blandas.

Mientras tanto, prepara el relleno. En un tazón pequeño, combine el maní, las virutas de coco, la salsa de pescado, los chiles, el aceite, la hierba de limón, el azúcar y las hojas de lima kaffir (si se usan). Extienda la mezcla en una bandeja para hornear en una sola capa. Hornea de 18 a 20 minutos, hasta que el coco esté dorado, revolviendo cada 3 minutos después de los primeros 10 minutos de cocción. Retire la mezcla del horno y transfiérala inmediatamente a una ensaladera para evitar que se cocine demasiado. Mezclar y reservar.

Retira la sopa del fuego, retira el limoncillo y deséchalo. Con una batidora de mano, haga puré la sopa. (También puede transferir la sopa en lotes pequeños a una licuadora o procesador de alimentos para hacerla puré).

Pruebe y ajuste la sazón con sal y pasta de curry. Agregue caldo o agua hasta lograr la consistencia deseada.

Pica finamente las hojas de albahaca tailandesa y colócalas en un plato pequeño o en una fuente, con las rodajas de lima y la mezcla de maní. Servir la sopa caliente, con las guarniciones.

Variante

Para hacer sopa de calabaza de invierno y curry verde, reemplace la pasta de curry rojo con pasta de curry verde y reemplace las zanahorias con 4 calabazas Honeynut o 2 calabazas Butternut (aproximadamente 4 libras), peladas, sin semillas y cortadas en cubos de aproximadamente 2 cm.

◗ Una receta del libro “Purs Délices”, de Samin Nosrat, ediciones Primera, 465 p., 35 euros.