Las tartas de mazapán de nuestra infancia tenían varias formas, higos, patatas, pero las más comunes, que todavía a veces encontramos en nuestra repostería, son estos adorables cerditos rosas.
Pero es en Alemania donde el cerdito es objeto de una tradición muy seguida, la de ofrecer un Glücksschwein (un cerdo afortunado) para el nuevo año. Allí dicen “ haben schwein ” , literalmente ” tener cerdo » para significar que tenemos suerte
No muy lejos de allí, en Alsacia, los pasteleros Christophe Felder y Camille Lesecq, que se conocieron en Crillon, fundaron en Mutzig la pastelería de Mutzig. Combinando sus talentos, ofrecen su versión de la receta de los sabrosos cerditos rosados.
Camille Lesecq y Christophe Felder CHRISTELLE ARON
la receta del cerdo
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Preparación: 2 horas
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Descanso: 1 noche
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Tiempo de cocción: 18 minutos
Ingredientes para 15 cerdos:
La galleta de masa de Basilea
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140 g de yemas de huevo
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75 g de harina T45
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2 cl (20 g) de agua
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180 g de claras de huevo
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75 g de azúcar en polvo
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38 g de maicena®
Crema pastelera de vainilla
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25 cl (250 g) de leche
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1 vaina de vainilla
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50 g de azúcar en polvo
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50 gramos de yemas de huevo
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25 g de maicena®
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125 g de mantequilla
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125 g de nata montada
Crema de pistacho
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500 g de crema pastelera de vainilla
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50 g de pasta de pistacho Fabbri®
Misceláneas :
Utensilios: 1 bolsillo provisto de una boquilla redonda lisa de 8 mm; 1 cepillo
La galleta de masa de Basilea:
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Precalienta el horno a 190°C.
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En el bol de la batidora con el accesorio para batir, mezclar las yemas con la harina y el agua hasta obtener una masa blanda (no dudes en dejarla funcionando de 15 a 20 minutos para romper la red glutinosa).
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Cuando las yemas estén casi listas, batir las claras con el azúcar glass, agregar al final la maicena® y dejar mezclar de 5 a 10 segundos. Mezclar suavemente las dos masas obtenidas utilizando una cacerola Maryse.
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Usando una bolsa y una punta redonda simple, coloque una forma de tocador sobre una hoja de papel para hornear. Hornear en el horno a 190°C durante unos 18 minutos.
Crema pastelera de vainilla:
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En un cazo calentar la leche con la vaina de vainilla partida y raspada.
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Dejar en infusión tapado durante 30 minutos.
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Calienta la leche. En un recipiente mezcla las yemas de huevo, el azúcar y la maicena®.
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Cuando la leche esté hirviendo, vierte la segunda mezcla mientras bates enérgicamente para evitar que queden grumos. Déjalo hervir durante 1 minuto, sin dejar de batir, luego agrega la mantequilla a fuego lento. Mezclar unos minutos y dejar enfriar.
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Cuando la nata esté fría la alisamos bien con unas varillas, la calentamos un poco para que alcance los 20°C y la podemos mezclar con la nata montada suave.
Crema de pistacho
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Dejar aproximadamente 40 g de crema de pistachos por cerdo. Relajar la pasta de pistacho con un tercio de la crema de vainilla y luego añadir delicadamente el resto de la nata con una espátula.
la asamblea
Ahuecar el interior de las galletas con una cuchara pequeña para retirar la mayor cantidad de migajas posible y decorarlas con la nata utilizando una manga pastelera con boquilla de 8 mm. Pegue 2 lados rellenos uno contra el otro. Dejar reposar en el frigorífico y luego cubrir con pasta de almendras rosadas para formar los cerdos.
Esta receta está extraída de: “Felices Pascuas, 40 recetas para preparar la Pascua, de Christophe Felder y Camille Lesecq, Ediciones La Martinière, 95 p., 12,90 euros.
