A los nostálgicos de las frutas y verduras del verano bañadas por el sol, queremos ofrecerles un pequeño consuelo en la vuelta al cole mostrándoles que los tesoros del otoño (setas, calabazas, higos, membrillos, nueces, castañas, etc.) inspiran muchas recetas muy reconfortantes. Sopas de calabaza, pasteles de hojaldre con foie gras, gougères Comté, trigo sarraceno y streusel de manzana.
Esther Ghezzo y Morgan Malka, autores estilistas y fotógrafos, comparten su pasión por la gastronomía, la tierra y el saber hacer artesanal y campesino en un libro titulado “Automne” (Editions de La Martinière) con, por ejemplo, la receta de esta tartaleta de setas y acedera, tan bonita como sabrosa:
“ Lo que nos gusta de esta bonita tartaleta es la posibilidad de darle variaciones a lo largo de la temporada: como aquí setas y acedera, setas porcini y nepeta o incluso rebozuelos y salvia (en el caso de setas y rebozuelos, es mejor comerlos cocidos). Para una versión real, puedes adornar la base con un tartar de ternera y enmascararla con rodajas de naranja. Tú decides !
Ingredientes para 4 tartaletas
250 g de harina T55
120 g de mantequilla a temperatura ambiente
90 g de agua fría
1 yema de huevo
5 gramos de sal
10 champiñones marrones
4 chalotas
1 manojo de acedera o estragón fresco
Grasa de pato (opcional)
sal y pimienta
8 champiñones marrones
Aceite de avellana (o nuez o café)
½ limón
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Picar los champiñones lo más finos posible sin lavarlos demasiado. Calentar un trozo de grasa y dorar las setas a fuego alto hasta que hayan soltado toda el agua vegetal.
Añadir las chalotas finamente picadas y dejar sudar. Agrega sal y pimienta y deja enfriar. Picar la acedera lo más finamente posible y añadirla a la preparación.
-
Hacer las bases de tartaletas
Coloca la harina y la sal en un bol. Agrega la mantequilla blanda cortada en cubos pequeños y lija la masa en dos tercios con las yemas de los dedos. Agrega el agua y el huevo y continúa mezclando rápidamente hasta que la masa quede homogénea y el gluten poco desarrollado. Estirar la masa. Unte con mantequilla y forre círculos de tartaleta.
Precalentar el horno a 180°C, pinchar la masa con un tenedor y hornear a ciegas las tartaletas durante 10 minutos con bolitas de barro o frijoles secos. Retire el peso y continúe cocinando durante 10 minutos. En esta etapa se puede dorar la masa con una mezcla de yema de huevo y nata untada con un pincel y prolongar la cocción durante 5 minutos, lo que evita que la masa quede blanda al contacto con las duxelles.
Rellenar las tartaletas hasta el borde con las duxelles. Corta los champiñones restantes con una mandolina y decóralos con cuidado. Sazone con una mezcla de jugo de limón, aceite de avellana, sal y pimienta.
Sirva inmediatamente con una buena ensalada de otoño.
◗ Esta receta procede del libro “Automne” de Esther Ghezzo y Morgan Malka, Editions de La Martinière, 27,90 euros.
