“ El chocolate me da vueltas la cabeza. » Es Alain Ducasse quien lo dice. El cocinero sintió por primera vez esta deliciosa embriaguez cuando trabajaba para el chef Michel Guérard, en Eugénie-les-Bains, en las Landas, cuando tenía 20 años. Durante los últimos días, fue a formarse en pastelería a Gaston Lenôtre, como asistente del chef chocolatero Michel Chaudun. Posteriormente, trabajando en Mionnay (Ain) con el gran chef Alain Chapel, aprovechó sus días libres para correr a Lyon para trabajar con el icónico chocolatero Maurice Bernachon, pionero del método. frijol a la barra (“del frijol a la barra”), ya que él mismo tostó los frijoles.
Como el chocolate seguía obsesionándolo –aunque se convirtió en el chef multiestrella que conocemos–, creó la Manufactura de Chocolate en 2013, para seleccionar sus granos, tostarlos, triturarlos, molerlos y finalmente concharlos (amasarlos a alta temperatura para darles suavidad), antes de convertirlos en barras de chocolate o caramelos.
Con este libro, del que se extrae esta receta de magdalenas entre otras 80 propuestas de macarrones, brioches, crepes, éclairs y muchas otras delicias de chocolate, Alain Ducasse y su equipo demuestran su compromiso y su pasión por la semilla de cacao.
Chef Alain Ducasse. PIERRE MONETTA
Para : 36 piezas
Preparación : 20 minutos
Cocinando : 7 minutos
Descansar : 1 noche
Ingredientes
– Madeleine maker
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250 g de harina
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175 gramos de azúcar
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10 g de levadura en polvo
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Ralladura de ½ naranja
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4 huevos (pequeños)
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1 vaina de vainilla
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100 g de leche entera
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225 g de mantequilla
– Cocinar y terminar
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180 g de pasta para untar
Preparación
1) Magdalena (el día anterior)
Tamizar la harina y mezclarla con el azúcar, la levadura y la ralladura de naranja en una ensaladera.
En un segundo bol, bata los huevos con las semillas de la vaina de vainilla partida y raspada.
Calienta la leche en una cacerola, luego viértela sobre los huevos y mezcla.
Pasar esta mezcla por un colador directamente sobre la mezcla seca y batir suavemente.
Cocine la mantequilla hasta que adquiera un tono de nuez y déjela enfriar. Añádelo a la mezcla anterior y deja reposar 1 noche en el frigorífico.
2) Cocción y acabado (mismo día)
Haga la extensión como se indica a continuación*.
Precalienta el horno a 210°C.
Verter la mezcla en los huecos de un molde para magdalenas ligeramente untado con mantequilla, hornear a 210°C, luego bajar la temperatura del horno a 170°C y cocinar, con mínima ventilación, durante 7 minutos.
Al final de la cocción dejar enfriar las magdalenas, luego desmoldarlas y rellenarlas con la crema para untar con una manga pastelera, pasando por la parte inferior.
* Receta para untar
Para : 500g
Preparación : 10 minutos
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500 g de praliné de almendras y avellanas
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50 g de chocolate negro 75%
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50 g de chocolate con leche 45%
Elabora el praliné de almendras y avellanas como se indica a continuación**.
Derretir juntos el praliné, el chocolate negro y el chocolate con leche al baño María o en el microondas a potencia baja.
Mezclar hasta obtener una textura suave y homogénea.
Licue si es necesario usando una batidora de mano para refinar la textura.
Vierta en un recipiente limpio y seco. Dejar cristalizar a temperatura ambiente o conservar a 18°C.
** Receta de praliné de almendras y avellanas
Tiempo de cocción: 18 minutos
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400 g de avellanas (o almendras, nueces pecanas o una mezcla de almendras y avellanas)
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1 g de sal
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250 gramos de azúcar
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250 g de coco rallado (o trigo sarraceno o nibs)
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380 g de almendras enteras
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6 gramos de sal
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325 gramos de azúcar
Precalienta el horno a 160°C.
Extienda los frutos secos elegidos en una bandeja para horno y cocine por 18 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Vierte poco a poco el azúcar en un cazo al fuego.
Retire el caramelo a una bandeja para horno cubierta con papel de horno y déjelo enfriar.
Mezclar el caramelo endurecido, los frutos secos tostados y la sal hasta obtener un praliné.
◗ Esta receta procede del libro “Chocolat”, de Alain Ducasse (Ediciones Alain Ducasse, 224 p., 35 euros).
