Un soufflé… Parece banal y, sin embargo, esta receta requiere mucha habilidad. ¡Y buen queso! Las primeras versiones del soufflé ya utilizaban el truco de batir claras de huevo para obtener una notable ligereza. La famosa chef Marie-Antoine Carême fue una de las pioneras que transformó esta preparación. Cocinando para la nueva burguesía parisina en el siglo XIX, se beneficiaba de hornos modernizados calentados por un sistema de ventilación en lugar de carbón. Gracias a su genio culinario, el soufflé se ha convertido en un imprescindible de la gastronomía. Aún así debes asegurarte de que la receta que se encuentra en Internet no sea descuidada ni esté incompleta.
Chef Laetitia Vissé
Lo mejor para estar seguros es preguntarle a la cocinera Laëtitia Visse, que resucita los platos de antes que creíamos desaparecidos: paté en croute, liebre a la real, cabeza de ternera, cassoulet, pollo medio luto o ternera Wellington. Afincada en Marsella, en su bistró muy “carnés” llamado La Femme du Boucher, la chef publica un libro en el que comparte las recetas que le encanta cocinar y transmitir, monumentos de la gastronomía francesa o piezas espectaculares como la famosa almohada Belle Aurore o, simplemente, este (buen) soufflé Comté.
Para : 4 personas
Preparación : 20 minutos
Cocinando : 25 minutos
Ingredientes
• 6 huevos
• 60 g de mantequilla
• 60 g de harina
• 40 cl de leche
• 120 g de Comté 24 meses
• Nuez moscada
• Sal, pimienta
• Mantequilla ablandada y harina para forrar el molde.
Preparación
1. Precalienta el horno a 180°C. Forrar un molde de soufflé con la mantequilla blanda con una brocha, comenzando desde el fondo del molde hacia arriba. Echar 1 cucharada colmada de harina y distribuirla por todos lados, retirar el exceso y meter el molde en el frigorífico.
2. Romper los huevos y separar las yemas de las claras.
3. Preparar un roux blanco: derretir la mantequilla sin colorear y luego añadir la harina. Vierte la leche mientras bates para hacer una bechamel. Cocine por 1 o 2 minutos mientras hierve y ajuste la sazón con sal y pimienta fina. Agrega un poco de nuez moscada y el queso finamente rallado, luego las yemas de huevo. Batir las claras a punto de nieve: deben formar un pico de pájaro al levantar la batidora. Incorporar las claras montadas en dos tandas cuando la bechamel esté tibia.
4. Vierte la mezcla en el molde enmantecado y enharinado y hornea por 25 minutos sin abrir la puerta del horno. Disfrútalo inmediatamente, sin esperar a que se asiente el soufflé.
◗ Esta receta proviene de “Festin des bons vivants” de Laëtitia Visse, Primeras Ediciones.
