Todo el mundo tiene una lata de sardinas en un armario. No estoy seguro de que antes de comprarlo nos hayamos tomado el tiempo de leer y descifrar lo que estaba escrito en él. Tarda mucho más que abrirlo. Y, en cualquier caso, sabemos que las sardinas en conserva son buenas para la salud, nada caras y muy prácticas. Un análisis 100% garantizado sin Patrick Sébastien.
La próxima vez que compre sardinas enlatadas, preste atención a la etiqueta. Esto evitará que comas sardinas previamente congeladas, bañadas en aceites mediocres o que realices una pesca irresponsable.
Un artículo para descubrir la economía de la sardina y comprarla inteligentemente. Como beneficio adicional, mi receta favorita de paté de sardinas.
La sardina es un pez bonito y pequeño: cuerpo ahusado, costados plateados, lomo oscuro y vientre blanco. Es fácil de reconocer en la pescadería. Es una pena que haya perdido la cabeza y la cola para meterla en una caja. Si solo la palabra “sardinas” En él está escrito, debe ser una Sardina Pilchardus, la sardina común que se pesca en las costas del Atlántico y en las aguas del Mediterráneo. Si el pescado proviene de Perú, al costado de la caja se mencionará Sardinops Sagax en el subtítulo, el nombre de un primo del Pacífico.
Este etiquetado diferenciado entre nuestras sardinas y las de mares lejanos resulta de una batalla económico-legal decidida por los jueces de la Organización Mundial del Comercio (OMC), hace más de veinte años; En resumen, el mundo anterior: el de la globalización del comercio y la aplicación del derecho internacional. Por un lado, la Comisión Europea, que autorizó únicamente a Sardina pilchardus a beneficiarse de la designación de “sardina”. Por el otro, Perú, cuya industria pesquera y conservera deseaba vender sus sardinas enlatadas en Europa como… sardinas en lata.
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La Comisión, sospechosa de haber erigido un obstáculo a las importaciones con el pretexto de proteger a los consumidores del riesgo de confusión, perdió el caso. Al menos no del todo, ya que el etiquetado reglamentario mantiene un estatus separado para nuestra sardina común. Sin embargo, no es seguro que esta distinción haya tenido algún efecto en los consumidores. El nombre latino de las sardinas exóticas escrito en minúsculas recuerda a las notas a pie de página que casi nadie lee.
La Unión Europea también impone su sello sanitario de producto animal a las latas de sardinas. Es reconocible por su forma de bolita ovalada. Merece ser buscado con paciencia en los laterales de la caja porque garantiza el cumplimiento de las normas y de la indicación geográfica de la conservera. Si no puedes encontrarla, ni siquiera con lupa, es porque las sardinas han sido enlatadas fuera de las fronteras de Europa. De lo contrario, FR informará de una transformación en Francia, ES en España y PT en Portugal. Y Recursos Humanos para… Hrvatska, Croacia (tal vez lo sabías, pero yo no). A continuación de estas dos letras aparece una serie de números que sirven como placa de matrícula de cada conservera. Nos permite rastrear el origen de las conservas, un rastro útil en caso de problema de seguridad alimentaria.
Las sardinas frescas viajan poco; congelado o enlatado, cruza fronteras y no teme la distancia. Marruecos sabe algo de esto, ya que ocupa con diferencia el primer lugar en el mundo. Las cifras calculadas para el año 2022 son impresionantes tanto en lo que respecta a las capturas (64% de las capturas de sardina del planeta) como a los mercados de exportación de sardinas congeladas y enlatadas (cuotas de mercado del 69% y 79%, respectivamente).
Para comer sardinas marroquíes frescas, tendrás que ir a Marruecos o cerca. Los que se venden en cajas, los encontrarás en toda África y también en Europa. Estos son los más baratos.
Para las sardinas congeladas, no pienses en Picard. Se compran principalmente en conserveras lejanas: de Brasil y Sudáfrica, en particular. También abastecen a clientes más cercanos, por ejemplo en Türkiye y España. Para las conserveras europeas históricamente especializadas en enlatar sardinas frescas, el suministro congelado permite a las fábricas operar cuando las capturas locales se vuelven insuficientes.
Pero desde el 1 de febrero, Marruecos suspendió sus exportaciones de sardinas congeladas. La caída de las capturas en las aguas “sobrepescado” del reino es la causa inmediata. Rabat quiere redirigir parte de las exportaciones al mercado nacional para satisfacer la demanda interna y contener la subida de los precios de la sardina, motivo de descontento entre la población.
La decisión del gobierno marroquí también puede explicarse por una razón más profunda. La lógica del desarrollo económico e industrial requiere que los países emergentes exportadores de recursos naturales integren gradualmente actividades posteriores de semiprocesamiento y procesamiento final. Proporcionan más ingresos y empleos que la simple explotación. El interés de Marruecos es exportar sus sardinas en latas en lugar de congeladas. Para las conserveras muy dependientes de este suministro, como las españolas, la prohibición marroquí evidentemente no es una buena noticia.
Para los consumidores, la congelación pasa desapercibida. No se da ninguna indicación en la caja. En su defecto, un precio bajo puede proporcionar una pista. Lo mismo si la pulpa es blanda y quebradiza, pero esta textura también puede venir de la cocción o del envejecimiento. Para evitar comprar sardinas congeladas, el único recurso es una etiqueta roja o avisos comerciales como “Preparado con sardinas frescas”.
Pero en este último caso, el consumidor también puede pensar que esta información es puramente gratuita. No sabe que podría haber sido de otra manera, como yo antes de estudiar la cuestión. Tampoco sabía que el 60% de las sardinas enlatadas en Francia se habían conservado previamente a -18°C antes de ser cocidas en las conserveras.
Por otra parte, esta información no es absolutamente crucial. La congelación no altera el sabor ni la calidad nutricional de las sardinas enlatadas a excepción de una pérdida moderada de ciertas vitaminas. En este sentido, recordemos los beneficios de este pececillo. Contiene ácidos grasos buenos, el famoso omega-3 del que hablan todas las revistas y libros de dieta, oligoelementos muy populares como el selenio, vitaminas (B 12 en particular) y muchas proteínas y minerales como el calcio. La mayor parte de esta información dietética aparece en el cuadro debajo del etiquetado obligatorio de valores nutricionales.
Si te preocupa comer sano, lee también la lista de ingredientes, también obligatoria. Evita aquellos que mencionen aceites de cacahuete o de girasol, ambos muy ricos en omega-6, lo que desequilibra el aporte de omega-3 de las sardinas. El interés en comprarlos por su contenido en grasas buenas se vuelve entonces muy escaso. Prefiere el aceite de oliva virgen. O incluso agua. Nada más ligero que la llamada sardina natural.
Algunas casillas están marcadas. “pesca responsable” en su cara. El término abarca toda una serie de compromisos. Se refieren a requisitos sociales, de calidad y de transparencia, así como a requisitos medioambientales. Por ejemplo, las conservas de la marca bretona Phare d’Eckmühl cumplen nada menos que cuarenta criterios.
Si compras sardinas procedente de pesca responsable, debes saber que han sido capturadas cerca de la costa, de forma selectiva y sin dañar el fondo marino. Es un tipo de pesca bastante especial con una red especial que rodeará el banco de peces y recogerá la captura como una especie de bulto. Si juegas al Scrabble, recuerda que esta red lleva el nombre “bolinche”puede resultar útil.
No hay garantía de que los peces de pesca responsable pertenezcan a una población explotada de forma equilibrada. Desde 2019, la población de sardinas del Golfo de Vizcaya, donde se encuentran los bolinchers, se considera sobreexplotada. Para comer pescado de pesca sostenible, debes confiar en la etiqueta “Pesca sostenible”etiqueta otorgada por una organización internacional sin fines de lucro, el Marine Stewardship Council (MSC).
La Asociación Bolinchers de Bretaña se benefició durante un tiempo de esta certificación. Se suspendió al considerarse que el esfuerzo pesquero de sardina en el Golfo era demasiado elevado teniendo en cuenta la evolución del recurso. Sin embargo, la pérdida de la etiqueta no tuvo ningún efecto perjudicial para los pescadores y las conserveras afectadas, excepto para las exportaciones. A diferencia de los países anglosajones, la mayoría de los consumidores en Francia no están familiarizados con el logotipo de MSC, mientras que los consumidores informados no le dan mucha credibilidad. De hecho, la certificación MSC es objeto de fuertes críticas: conflictos de intereses, tolerancia hacia técnicas de pesca cuestionables, certificaciones concedidas a poblaciones en disputa, etc.
A diferencia de otras especies marinas, la sardina no está en peligro de extinción, pero sí está perdiendo peso. El contenido de grasa medido por las conserveras ha disminuido un 40% en quince años, lo que supone una caída de la calidad nutricional. Durante el mismo período, el peso individual medio de las sardinas se redujo a la mitad. Más pequeñas, deben haber más sardinas para llenar la lata. Lo que requiere más tiempo de mano de obra para la preparación y el enlatado, y por tanto aumenta el coste y, en definitiva, el precio.
¿Cuál es el principal responsable de este desarrollo? Prueba corta:
A) Sobrepesca que capturaría individuos cada vez más jóvenes,
B) La multiplicación de depredadores naturales de la sardina como los alcatraces o la merluza,
C) Cambio climático.
Respuesta correcta: C.
Sí, una vez más el calentamiento global nos lo recuerda. A medida que aumenta la temperatura del mar, ofrecen menos oxígeno disuelto, lo que genera mayores necesidades energéticas, lo que favorece a los peces pequeños. Pero, sobre todo, el calor también provoca una reducción del tamaño de los organismos planctónicos de los que se alimentan las sardinas. Esta reducción implica un nado más sostenido y más prolongado de las sardinas para alimentarse, por lo que una vez más un mayor gasto de energía y, por tanto, un menor crecimiento. Esta relación entre el tamaño de las sardinas y el tamaño de su alimento ha sido probada incluso experimentalmente en un estanque por investigadores del Ifremer.
Más modestamente, buscamos establecer el vínculo entre la información indicada en las cajas y los aspectos económicos, sanitarios y ambientales de la pesca y conservación de la sardina. Este largo y tedioso descifrado merece terminar con una nota de humor colegial.
Como os anuncié en la introducción, mi receta favorita es la de paté de sardinas. Modela el de Pierre Desproges: “Triturar dos latas de sardinas (después de quitarles las latas y las espinas centrales) con 150 g de mantequilla salada de Vendée. (las sardinas ya están acostumbradas). » El comediante añade ketchup, estragón, cebollino, chile, hinojo y una cucharadita de pastis.
Por mi parte, también le pongo unas gotas de garum, esa especie de nuoc mam elaborado principalmente con sardinas saladas y fermentadas y que muchos como yo descubrimos leyendo Astérix en Lusitania. Esto fue mucho antes de que supiéramos cómo almacenar sardinas en latas.
François Lévêque es profesor de economía en Mines Paris – PSL
Este artículo es una columna, escrita por un autor ajeno al periódico y cuyo punto de vista no compromete a la redacción.
