La receta chic e imperdible de carpaccio de bogavante con cítricos

Fundadores del Oyster Club en Dinard (35) y del Kalypso la Cabane en Lancieux (22), los jóvenes restauradores Tanguy Thomassin y Adèle Grunberger reinventan la cocina marinera ofreciendo productos procedentes de una pesca sostenible, respetando las estaciones (como en el caso de esta langosta) y el saber hacer.

En su libro “La vuelta de la pesca”, este nieto de un pescadero de Guilvinec y esta hija de restauradores nos ofrecen más de setenta recetas: almendras rellenas de mantequilla de perejil, gravlax de salmón, lenguado a la meunière, carrillera de rape en mantequilla, lubina en costra de sal y algas y este sabroso carpaccio de bogavante con cítricos.

Para dos personas

• Preparación : 25 minutos

• Cocinando : 17 minutos

los ingredientes

• 2 langostas vivas de 500 a 600 g

• 2 naranjas

• 1 lima

• 1 cucharada cucharada de azúcar en polvo

• 2 cucharadas cucharada de aceite de oliva

• Sal

• pimienta timur

Para el caldo de la corte

• 5 litros de agua

• 1 limon

• 1 papa

• 1 cebolla

• 2 zanahorias

• 1 ramo de guarnición

• Unas ramitas de perejil fresco

• 1 pizca de sal gruesa

• 1 pizca de pimienta negra molida

• 1 pizca de estragón

Preparación

1. Preparar el caldo de corte*.

2. Llevar a ebullición, luego agregar la langosta y cocinar durante 7 minutos. Exprime una naranja y una lima. Vierte el jugo en una cacerola y agrega el azúcar. Lleva la mezcla a ebullición y luego reduce a fuego medio durante 5 minutos.

3. Deje enfriar, agregue un poco de ralladura de naranja y lima, luego vierta el aceite de oliva mientras mezcla.

4. Pele la langosta como si fuera un camarón** y deje que la carne se enfríe. Pelar una naranja, cortarla en rodajas finas junto con la cola de langosta. No olvides agregar la carne de las garras. Disponer el carpaccio en un plato y espolvorearlo con la reducción de cítricos.

5. Sal y pimienta.

◗ * La cocción con caldo de corte se utiliza mucho para los mariscos, a los que les da mucho sabor. El caldo de corte se prepara generalmente con una gran cantidad de agua con sal, hierbas, especias y verduras.

◗ ** Retire la cabeza. Retire dos tercios del caparazón agarrando las piernas con el pulgar y tirando del caparazón hacia la parte superior de la espalda. Pellizca suavemente la pulpa con la mano derecha y sujeta la cola con la mano izquierda. Tira suavemente de la cola para quitar el último trozo de cáscara.