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Es la entrada popular por excelencia. El Mayo Egg está disponible en mil modales, desde el bistro del vecindario hasta el restaurante Star. La Cheffe Marie Gricourt, campeona mundial coronada 2025 del huevo de mayonesa, ofrece sus preciosos consejos y comparte una receta.
Una salsa de huevo en un huevo (duro): ya no se le presenta el huevo de mayonesa, que se encuentra en muchos bistros, en comida rápida, sino que también se retira en versiones más gastronómicas. Es simple: está en todas partes. La prueba? Incluso tiene su propio campeonato, fundado por el ASOM (la Asociación Francesa para la Safeguard de Mayo Eggs), que se celebra en París cada año y cuyo eslogan es en sí mismo un programa completo: “El tiempo pasa, los huevos duran» » Por lo tanto, es lógicamente que les pedimos a los ganadores 2025, Maëlle Jambou, Maud Boksebeld y Marie Gricourt, los tres chefes del restaurante Gric, en Orleans, que nos revelen los secretos. Su fundador Marie Gricourt ¡Comparte su gusto, sus recuerdos e incluso una receta!
“Ya no podemos quitar el huevo de mayonesa de nuestra tarjeta”
” He estado trabajando como cocinero durante quince años, es el ensayo lo que te hace tener más y más facilidad. También es un pequeño desafío cotidiano, ir más rápido y más rápido y hacerlo mejor y mejor. Me encanta la preparación de verduras, pasar por todas las etapas de transformación, ¡pero mi lindo pequeño pecado es la apertura de vieiras!
He cocinado durante mucho tiempo en Starry y soy la primera mujer en haber entrado en las cocinas de Elysée. En particular, trabajé para el jefe Christophe Hay que me dio el puesto de cabeza a la mesa de al lado, en Ardon, en el Loiret. Soy de la esquina, vengo de Pithiviers, y tuve la idea de abrir mi restaurante en la región, lo que hice hace un año y medio en Orleans. Quería un restaurante bistronómico porque es la cocina que me gusta, una cocina compartida, con ruido, mundo … También quería presentar los platos insignia de la gastronomía francesa. Somos tres mujeres en la cocina con Maud y Maëlle, que han estado conmigo desde el principio.
Los huevos de Mayo son una entrada familiar realmente simple, lo que atrae a todos. Recuerdo los huevos de mimosa de mi abuela con el huevo rallado sobre él: fue la entrada emblemática la que nos dio todo el tiempo. También tuve la oportunidad de tener un padre que estaba innovando mucho y preparando mayonesa de todo tipo. Siempre he trabajado en restaurantes protagonizados donde hay menos huevos de mayo, que son boletos de “bistro”, ¡pero el huevo estaba presente en otras formas! Recuerdo en particular en Pré Catelan (Restaurante de 3 estrellas, París-16mi)) Una entrada insignia: un huevo de pantorrilla que se sirvió con una crema de apio y pequeños puntos de clorofila en los lados.
Marie Gricourt, jefa del restaurante Gric (Orléans). Bouisset Julien
Huevos de mayonesa, restaurante Gric. Bouisset Julien
En Gric, servimos huevos de mayonesa desde la apertura, con una receta que cambia cada mes. Con la cantidad de huevos eclosionados desde la apertura, ¡parecía lógico participar en la competencia por el mejor huevo de mayonesa! Es realmente un desafío que los tres nos dieron y que estábamos muy felices de ganar. Después de la competencia, la gente llegó a propósito para la receta: de Auverne, de Bretagne, muchos parisinos también. Orléanais, nuestros clientes básicos, también ordenan mucho. Esta es la entrada que vendemos al 90 %: ¡ya no podemos eliminarla de nuestra tarjeta! »»
La receta de los huevos de mayones con mostaza y vinagre de Orleans
Lo que dice Marie Gricourt: “Es un huevo de mayonesa con una variación alrededor de apio y trigo sarraceno soplado. Queríamos reunir dos recetas de bistro juntos. Después de una larga reflexión, elegimos el apio, que es un producto increíble en temporada y que podemos encontrar todo el año. (Eure-et-loir). Usamos una mostaza de Dijon Edmond Fallot, un buen aceite de colza en Courtenay (Loiret) Con primera presión fría, vinagre y una vieja mostaza martin de mostaza. El ideal es tener todos los ingredientes a la misma temperatura ambiente para que la emulsión tome bien. »»
Ingredientes para 4 personas
4 yemas de huevo
1 litro de aceite de colza
Dos buenas cucharadas de mostaza suave de Dijon
Dos buenas cucharadas de mostaza en granos
1 línea de vinagre
Pimienta de sal y molino
- Para el resto de la receta
6 huevos
Una rama de la rama de apio
Un apio medio
Requesón
Mayonesa
Zumo de limón
Sal y pimienta
Semillas de trigo sarraceno
- Para hacer su mayonesa
Mezcle suavemente las yemas de huevo con mostaza suave de Dijon, sal y tres buenas torres de molino de pimienta. Agregue el aceite lentamente golpeando. Tienes que sentir la emulsión para hacer. Una vez que este es el caso, puede agregar el aceite un poco más rápido. Una vez que la mayonesa esté bien montada, agregue la mostaza del grano, que traerá el PEP y la acidez. Batir de nuevo. Y termina con una pizca de vinagre caliente venciendo nuevamente. El vinagre vendrá a apretar la mayonesa y darle su lado pendiente. Reserve la mayonesa (en una bolsa de pastelería para hacer una buena doma, si lo desea).
Consejo de Marie Gricourt :: “Hecho que su mayonesa en el baterista sea mucho más simple al prepararlo en grandes cantidades, también le permite tener una mayonesa muy ajustada. Pero en pequeñas cantidades, obviamente puede prepararlo a mano. Si su mayonesa no toma,” porción “en el idioma de Cook, no lo tire, puede ser fácilmente atrapado. Agregar una pequeña mostaza, un huevo y remolino y recuperarse.»
En una cacerola grande de agua hirviendo a fuego lento, sumerja suavemente los huevos de 8,40 minutos. Sácalos y sumérjalos en agua helada con cubitos de hielo para detener su cocina. Claros delicadamente. El amarillo no debe fluir sino cremoso. Si el huevo es un poco gris, es demasiado cocido.
Corta las pequeñas hojas esponjosas de la rama de apio. Corte en biselos la rama del apio en pequeños trozos. Libro.
Pele su rave de apio quitando la piel con un cuchillo.
Lávelo. Póngalo finamente en Julienne usando una mandolina o corta finamente con un cuchillo. En un callejón sin salida, sazale a su conveniencia con queso blanco, mayonesa, perejil cortado y jugo de limón. Libro.
Si lo desea, puede mantener una rebanada cruda y cortar pequeños cortadores de galletas, que blanqueará un minuto, luego asará en la antorcha (opcional).
Sufriendo trigo sarraceno
Surreó las semillas de trigo sarraceno en agua poco común, luego secas en el horno a baja temperatura (60-70 grados) durante unas horas. Freír en un aceite a 190-200 grados; El trigo sarraceno explotará como palomitas de maíz. Deshacerse.
Consejo de Marie Gricourt :: “Producimos mucho trigo sarraceno en la Loiret, por lo que era importante para nosotros ponerlo en nuestra receta. Traerá un sabor de avellana asada, a la gente le gusta mucho”.
Entrenamiento de caballos
Corte los dos extremos de los huevos para que se sujeten en el plato, luego corte en el ancho. Coloque tres mitades de huevos salados y de pimienta en un plato. Coloque suavemente la mayonesa usando la bolsa de pastelería (debe ser generoso pero que todavía siente el sabor del huevo). Entre cada huevo, coloque un pequeño nido de remoulade de apio shted gracias a un alicates. Coloque dos o tres virutas de rama de apio y tres sábanas, así como tres pequeños círculos de rave de apio a la parrilla con un soplete (opcional) y espolvoree con trigo sarraceno soplado.
Consejo de Marie Gricourt :: “Para diferenciar de otros en la competencia, decidimos cortar los huevos en ancho y no la longitud. Ponemos tres mitades porque nos gustan las figuras impares en la cocina y consideramos que este es el buen número para comer bien, pero todavía tenemos hambre por el plato.
Consejo de degustación: ¡atrapa un poco de todo para probar un bocado perfecto!
◗ Restaurante de gric8-10, Rue des Hales, Orléans, Restaurantgric.fr.
