De origen vietnamita, este donut frito con sabroso relleno se come envuelto en una hoja de ensalada verde y menta antes de bañarlo en una salsa nuoc-mâm.
Intente pedir un rollito de primavera en otro lugar que no sea Francia y se dará cuenta de la asombrosa brecha semántica entre los diferentes países. Tendrás que aprender, en los países anglosajones, las palabras rollito de huevo, rollito de primavera frito, o de nuevo, Rollo vietnamita. Misma experiencia en el sur de Vietnam, donde fue bautizado. chà giò, es decir, “picadillo crujiente”. Más al norte nos acercamos al nombre francés con no ram (“rollo frito”). Y en determinados restaurantes de Francia la expresión “pâté imperial” permanece incluso cuando se habla de rollitos de primavera. «Lo cual no carece de fundamento», nos dice Marcelle Ratafia, autora de un precioso libro recién publicado sobre la comida callejera, sus recetas y leyendas, del que toma esta receta de rollitos de primavera.
“ Este bocado, exigente en el tiempo de preparación, está asociado, según las leyendas, a las fiestas aristocráticas de tiempos pasados, antes de la invasión de China, que ocupó este país costero durante un milenio. revela Marcelle Ratafia.
De hecho, este pequeño panecillo frito con relleno se percibe erróneamente a menudo como una especialidad china. Todavía “mencionado en escritos ya en 1745, el nem se describe en términos elogiosos como un plato apreciado por la dinastía Nguyên y por toda la corte imperial, servido en todos los festivales y ceremonias”, especifica el autor.
Marcelle Ratafia PAULINA MOUREY
Marcelle Ratafia es una apasionada de la etimología y ha publicado varios trabajos. Su divertido seudónimo está tomado de una de las canciones del álbum. “ Mlah” (1988), del grupo Les Négresses vertes. Es autora de numerosas obras sobre jerga y ha publicado, con Le Robert, el aclamado “Hablemos de vino, hablemos bien”, o “150 expresiones divertidas de la cocina”. Finalmente, escribe para varios medios de cocina como Time Out (bajo el seudónimo de Suzy Delleuze), Fooding o Es mejor cuando está bueno.
Por nuestra parte comimos el mejor vietnamita jamás probado, en los 2mi distrito de París, en el restaurante Mắm from Hanoï, pero si eres un poco aventurero, empieza con la receta de Marcelle Ratafia.
LA RECETA
Para 12 rollitos de primavera
- 250 g de carne de cerdo picada cocida
- 50 g de fideos de frijol mungo
- 20 g de champiñones negros secos
- 90 g de brotes de soja picados
- 1 zanahoria en juliana
- 1 cebolla picada
- 2 cebolletas, finamente picadas
- 1 huevo batido
- 12 tortas de arroz
- 6 ramitas de menta
- 8 hojas de batavia
- 1 botella de salsa para rollitos de primavera
- aceite para freír
- sal, pimienta
1. Rehidratar los champiñones secos en agua hirviendo y cortarlos en juliana. Coloca los fideos en un bol, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos reposar por 4 minutos; escurrirlos.
2. Mezcle la carne de cerdo, los champiñones, los fideos, las verduras y las cebolletas en un bol.
Agrega el huevo y revuelve bien. Sal y pimienta.
3. Mojar un pastel de arroz para ablandarlo.
Colócalo sobre una superficie de trabajo humedecida y coloca 40 g de relleno en el centro. Dobla la parte superior e inferior sobre el relleno, luego haz lo mismo con los bordes del panqueque y luego enróllalo bien. Prepara los demás rollitos de primavera de la misma forma.
4. Calentar 15 cl de aceite en un wok y sofreír los rollitos de primavera durante 6 minutos, dándoles la vuelta varias veces. Sácalos con una espumadera y luego colócalos sobre papel absorbente.
5. Sirva con ensalada, menta y salsa.
“Street Food Culture, historias y recetas de comida callejera”, Marcelle Ratafia, ediciones Marabout, 352 páginas, 39 euros.
